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【单位简介】

山东威高四海酿造有限公司由山东威高集团对威海市四海酿造有限公司收购改组而成，是一家集研发、生产、营销于一体的大型调味品企业，主要产品有“四海”牌豆面酱、酱油、醋、腐乳等系列产品。

【公司主要传承产品历史简介】

四海豆面酱，威海民间俗称豆酱、面酱或大酱，以优质黄豆和面粉为原料，采用自然发酵等独特工艺酿造而成，是一种颇具地方特色的传统调味品。四海豆面酱制作历史悠久，缘起民间自酿自食，清末至民国期间开始商品化生产，除本地销售外，还大量销往外地，蜚声海内外。四海豆面酱制作工艺及历史传承是研究胶东半岛饮食文化的“活化石”，因其具有重要的民俗价值、历史价值、工艺价值，2021年被列入山东省非物质文化遗产项目名录。

威海民间豆面酱制作技艺历史悠久，百余年来，经过数代酿造人辛勤耕耘，威海豆面酱驰名海内外。其以色香味俱佳的品质赢得无数荣誉，其中1984年被评为山东省“传统名特食品”，1985被评为国家商业系统优质产品，1988年在全国首届中国食品博览会上被评为“名特优新产品”银奖，1995年被命名为山东省“传统名特产品”，1997年，被认证为“中华老字号”，2016至今连续获得山东省食品行业产品感官质量金奖。2021年，豆面酱制作工艺被列入山东省非物质文化遗产代表性项目名录，这既是对豆面酱品质的充分肯定，也是对几代酿造人不遗余力继承传统创新工艺的最高褒奖。

据史料记载，威海豆面酱酿造源自民间家庭，明清以前多为民间家庭自酿自食。英租威海卫时期威海卫被辟为自由贸易港，逐步发展为由钱庄、渔行、杂货铺等商号兼营，开始了真正意义上的规模酿造。当时规模比较大的酱园有十余家，像黄峻之开办的“源复盛”年产面酱一百多缸(每缸约五百斤)，黄酌之开办的“祥和涌”年产面酱2万斤，刘守章开办的“鸿裕益”年产面酱4000斤，戚心一开办的“德昌号”年产面酱2万斤，经营方式皆为前店后厂。其中“源复盛”生产规模最大。

至民国初年,这种以商号兼营的生产方式已不能满足市场需求。民国七年（1918年），东阿县商人董百阳、平阴县孙振东与羊亭镇孙家滩村的孙经川、孙澄仁合资12500元建起威海首家专业制酱企业“源兴东”酱园，最盛时有职工30多人，年产面酱400缸、酱油11万斤、米醋1万斤，同时生产酱菜类产品十余种。继“源兴东”后，又有孙国范开办的“海香村”、丛树孝开办的“德兴东”（后改称乾昌永）、苗丰登开办的“海国春”等十多家专业酱园先后创办。这是威海面酱最红火的时期，也是威海酿造业发展最快的时期。

同一时期，商人刘毅清和宋福亭在威海三角花园北（威海市酿造厂旧址）合营开办四海酱园，时有职工十余人，年产豆面酱10万斤，兼营酱菜及酱油。四海酱园中“四海”二字出自《汉书》“光济四海，奕世载德”，有造福大众，惠及天下，使四海之民受益，美德泽及后世的寓意。

当时的威海卫有“豆面酱之乡”的美誉, 威海面酱不仅在本埠销售，而且销往东北及华东地区。在上海、天津及大连等城市，许多商号的招牌上写有“威海面酱”字样，以此招徕顾客。可见，威海豆面酱的名气之大。当时威海卫有集市六处，北市（城里北街一带）是一处专售面酱、酱油、酱菜的市场。每逢集日或有商船进港采购之时，各酱园和兼营面酱的商号以及家庭酱户，皆车拉人抬到市场设摊出售。外地客商纷至沓来,大量面酱被装车装船远销他方。

第一个把威海面酱卖到国外的是鸿裕益酱园的刘守章，有记载的是，当时他把一篓筐面酱搬到了去南洋的货船上，委托商家代为销售。据《英租时期威海卫行政公署年度报告》一书记载：清光绪三十二年（1906年）威海卫出口当地酱230箱，这也是最早的有关威海面酱出口的记录。数据统计民国七年至民国15年，共出口豆面酱37795罐，价值63759元。

“九一八”事变后,由于日本的海陆封锁,制酱所用的东北大豆数量锐减，产品海外销路亦多被切断，威海面酱生产日渐衰落。1938年，日军侵入威海卫后，面酱行业更是每况愈下，许多酱园和兼营面酱的商号被迫停业。1945年8月，威海卫解放，人民开始恢复生产重建家园。

1946年4月，四海酱园更名为“威海市城市区新海酿造厂”，简称新海酿造厂(人们仍习惯称“新海酱园”)，公开收集社会闲散资金，谋划着更大的发展。1947年，军队侵占威海卫，新海酿造厂遭受重大打击，部分股东抽走酱园90%的流动资金，厂方被迫解雇员工，新海酿造厂名存实亡。到新中国成立时，威海只剩下“新海”“乾昌永”等5家小规模酱园惨淡经营，威海豆面酱的整体市场影响力已丧失殆尽。

1951年4月，新海酿造厂被威海市手工业联合社接收，成立了威海卫市手工业联合社酿造厂，不久改称威海卫四海酿造厂，后随行政区划调整更名为威海市酿造厂。1956年8月，威海市酿造厂与乾昌永、新康、玉记、新生、鸿裕益等酱园完成公私合营，产品商标统一取用合营前“四海酱园”中的“四海”二字，威海豆面酱由此统称“四海豆面酱”，有了自己的专属名称。1982年，威海市酿造厂在国家工商总局正式注册“四海”商标，享誉国内外近百年的威海豆面酱由此有了官方身份：四海豆面酱。

1960年，为了提高豆面酱的品质，推动核心工艺和核心技术创新，投资2900元创建了酿造厂历史上第一个化验室。

1964年，又陆续给化验室配备了显微镜及测糖仪，这在当时是相当先进的配置了。检测仪器先进了，检测项目也增多了，化验室也增加了人员。1965年，我们开始自己培养用于豆面酱制曲的纯种菌种，豆面酱的质量有了显著的提升。

1987年，我们承担了山东省商业厅“多菌种豆面酱”的科研任务，五个人的科研小组克服一个又一个技术难题，仅用一年七个月的时间就完成研发任务，填补了国内空白。经专家组鉴定，多菌种豆面酱色泽红褐，有浓郁的酱香和酯香，鲜味突出而醇厚，谷氨酸含量提高20%以上，咸淡适口，各项感官、理化、卫生指标均优于部颁标准，荣获国家商业部科学技术进步三等奖。

随着社会的发展，企业越来越重视质量控制在确保产品传统风味上发挥的作用，2002年，我们拥有了600平米的实验楼和先进检测设备, 2022年，我们又拥有了占地1500平米的质量检测中心。保证产品质量是经营理念，更是对传统制作技艺的传承和敬重。2002年，四海豆面酱被国家质检总局公布为“首批获得免检资格的食品及生产企业”。同一年，老厂搬迁至古寨西路，新厂在保持古法的基础上，更多地使用了先进技术，蒸料制曲更新为自动化流水线作业，混合拌面机、接种机等设备公司产品品类也日益丰富。

2004年，威海市酿造厂实行股份制改造，企业更名为威海四海酿造有限公司。公司在保持传统工艺的前提下，进行了多项改革，豆面酱产量大幅提高，工人劳动强度大大减轻，产品质量亦得到保证，不但赢得了一系列奖项，且销往韩国、日本、新加坡等国家及香港地区，而且开辟了欧美市场。

2018年11月，威高集团对威海四海酿造有限公司进行整体收购；2019年，威高集团投资2.6亿元建设新厂区，并于2021年7月完成了公司的整体搬迁，四海公司已发展成为具有现代化酿造生产能力的专业调味品生产企业，具有雄厚的技术力量，先进的生产设备，安全可靠的质量保证体系，主要产品有四海牌豆面酱、酱油、食醋、料酒、腐乳、虾酱、调味礼盒等零添加系列产品。依托威高集团先进的管理理念、深厚的企业文化、打造威高四海的调味品牌，向消费者奉献营养安全健康的调味品，让老字号企业发扬光大，焕发勃勃生机，以新形象、新境界，迈向四海新征程。

80年代威海酿造厂旧址

2022年古寨西路威高四海酿造有限公司厂区

2022年山东威高四海酿造有限公司豆面酱晾晒场

（文章选自《环翠文史资料—非遗口述史》，威海市环翠区政协、山东威高四海酿造有限公司供稿。

口述者于尚勇系威海市酿造厂原维修车间主任、设备部部长，现负责“四海酱文化博物馆”的文字编辑与解说工作。付春华系威海市酿造厂技术质检原科长。马春亭系威海日报原编辑。）